भारत में कैफे इंडस्ट्री का नया ट्रेंड: फ्रीस्टाइल डाइनिंग और फॉर्मेट स्पेशलाइजेशन

जैसे-जैसे कैफे उद्योग 2026 की ओर बढ़ रहा है, विकास अब कुछ प्रमुख रुझानों से आकार ले रहा है, जो कैफे के डिज़ाइन, संचालन और मुनाफे को नए तरीके से परिभाषित कर रहे हैं। फॉर्मेट स्पेशलाइजेशन, भोजन-प्रधान वृद्धि, उद्देश्यपूर्ण समय बिताना और सख्त संचालन अनुशासन अब इस श्रेणी में निर्णय लेने के प्रमुख कारक बन गए हैं।

उद्योग के अनुमान के अनुसार, भारत का कॉफी शॉप और कैफे मार्केट 2024 में 380-440 मिलियन अमेरिकी डॉलर का है, और इस दशक में लगभग दोहरे अंकों की वृद्धि की संभावना है। ब्रांडेड कैफे आउटलेट्स देश भर में 5,300 से अधिक हो गए हैं और 2030 तक 10,000 से अधिक होने की उम्मीद है। हालांकि, इस विस्तार के साथ ही संरचनात्मक बदलाव भी हो रहे हैं, जो बढ़ती लागत, बदलते उपभोक्ता व्यवहार और ऐसे ग्राहकों द्वारा प्रेरित हैं जो नवीनता से अधिक अनुभव और स्थिरता को महत्व देते हैं।

बेवरेज काउंटर से अनौपचारिक लिविंग रूम तक
कई कैफे ऑपरेटरों के लिए अब शुरुआत केवल कॉफी मेनू से नहीं होती, बल्कि यह देखने से होती है कि यह स्थान ग्राहक के दिन में क्या भूमिका निभाता है। T’ART कैफे के शेफ-पार्टनर-डायरेक्टर विमल ने साझा किया कि उनका बिजनेस भारतीय शहरों में कैफे के वास्तविक उपयोग के आधार पर बनाया गया है।
“हमारे लिए कॉफी कभी सिर्फ पेय नहीं रही,” उन्होंने कहा। “आज के कैफे अनौपचारिक लिविंग रूम के रूप में काम करते हैं, जहां लोग मिलते हैं, बात करते हैं, काम करते हैं, ज़ूम कॉल्स लेते हैं, या बस बैठकर देखते हैं। कैफे को क्षणों को संभव बनाना चाहिए।”

यह सोच बैठने के लेआउट से लेकर मेनू डिज़ाइन तक सब कुछ प्रभावित कर रही है। घनी बैठने की बजाय, कैफे अब आराम, गोपनीयता और लचीलापन को प्राथमिकता दे रहे हैं। उद्देश्य यह नहीं है कि अधिक समय बिताया जाए, बल्कि समय बिताना अर्थपूर्ण लगे।

फ्रीस्टाइल डाइनिंग का उदय
जैसे-जैसे कैफे पारंपरिक भोजन फॉर्मेट से आगे बढ़ रहे हैं, भोजन अब अधिक बार आने और अधिक बिल बढ़ाने का मुख्य कारण बन रहा है। पूर्ण रेस्टोरेंट-स्टाइल मेनू के बजाय, ऑपरेटर छोटे प्लेट्स, ब्रंच विकल्प, हल्का भोजन और डेज़र्ट्स पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं जो पूरे दिन के लिए उपयुक्त हों।

T’ART कैफे में, विमल ने कहा कि ग्राहक अब संरचित भोजन छोड़ रहे हैं। “भोजन फ्रीस्टाइल डाइनिंग बन जाता है। लोग ब्रंच, छोटे प्लेट्स, स्नैक्स, ताजगी और स्वास्थ्यप्रद विकल्पों के लिए आते हैं। हम हल्का, यूरोपीय-शैली का भोजन प्रदान करते हैं जिसमें एशियाई और क्षेत्रीय प्रभाव शामिल हैं, ताकि ग्राहक बिना भ्रम के विविधता का अनुभव कर सकें।”

Indulge Creamery Café के फाउंडर पवन सलूजा ने कहा कि वृद्धि अब कम नए पेय पदार्थों से और अधिक भोजन-प्रधान पेयरिंग से हो रही है। “उच्च गुणवत्ता वाले सैंडविच, प्लेटेड डेज़र्ट्स और लज़ीज़ फॉर्मेट अपेक्षाओं से कहीं बेहतर प्रदर्शन कर रहे हैं क्योंकि ये कैफे को सिर्फ कॉफी स्टॉप नहीं बल्कि पूरे भोजन का गंतव्य बनाते हैं।”

विशेष रूप से डेज़र्ट्स अब प्रमुख श्रेणियाँ बन रही हैं। मौसमी लॉन्च तात्कालिकता पैदा करते हैं, जबकि नमकीन ऑफ़र स्थिरता बनाए रखते हैं। साथ मिलकर ये योजनाबद्ध विज़िट को प्रोत्साहित करते हैं, औसत ऑर्डर वैल्यू बढ़ाते हैं और मांग की भविष्यवाणी में सुधार करते हैं।

वन-साइज़-फिट्स-ऑल फॉर्मेट का अंत
जैसे-जैसे बाजार परिपक्व हो रहा है, कैफे फॉर्मेट अधिक विशेषीकृत हो रहे हैं। सलूजा का मानना है कि सार्वभौमिक कैफे लेआउट अपनी प्रासंगिकता खो रहा है। “2026 तक, ‘वन-साइज़-फिट्स-ऑल’ कैफे फॉर्मेट बड़े पैमाने पर अप्रचलित हो जाएगा। हम पहले से ही उच्च-फ्रीक्वेंसी टेकअवे कैफे और डेस्टिनेशन-लीड डाइन-इन स्पेस के बीच विभाजन देख रहे हैं।”

स्टोर के आकार बढ़ाने के बजाय, ऑपरेटर प्रति वर्ग फुट उत्पादकता पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं। बैठने की घनता को थोड़ा कम किया जा रहा है ताकि समय बिताने की गुणवत्ता और खर्च बढ़ सके। काउंटर पर गति महत्वपूर्ण बनी रहती है, लेकिन डाइन-इन भोजन और डेज़र्ट्स अनुभव-प्रधान बन रहे हैं।

नई लॉयल्टी इक्वेशन
कैफे में उपभोक्ता खर्च भी अधिक विचारशील हो रहा है। सलूजा ने कहा कि जबकि विज़िट की आवृत्ति थोड़ी कम हो सकती है, प्रत्येक विज़िट में मूल्य बढ़ रहा है। “उपभोक्ता कम हो सकते हैं लेकिन अधिक खर्च करेंगे। वे कम कैफे चुनेंगे और उनमें अधिक खर्च करेंगे जिन पर वे भरोसा करते हैं।”

विमल ने इस विचार को दोहराया, यह बताते हुए कि जबकि उत्पाद ऑनलाइन आसानी से उपलब्ध हैं, अनुभव नहीं। “जो उपलब्ध नहीं है वह है माहौल, सेवा, गुणवत्ता और देखभाल। आज के कैफे जीवनशैली, भावना और उस पल के बारे में हैं जब आप महसूस करें कि आपने अच्छा दिन बिताया।”

ऑपरेशनल अनुशासन अब प्रमुख अंतर बनाने वाला कारक बन गया है। कैफे सिस्टम को कस रहे हैं ताकि लाभकारी बने रहें, बेहतर स्थिरता और लागत नियंत्रण के लिए कम दीर्घकालिक विक्रेताओं के साथ काम कर रहे हैं। स्थिरता अब केवल ब्रांडिंग तक सीमित नहीं है, बल्कि इसमें अपशिष्ट में कमी, भाग नियंत्रण और ऊर्जा दक्षता शामिल है।

स्टाफिंग मॉडल भी बदल रहे हैं। बहु-कुशल टीमों, स्पष्ट SOP और बुनियादी तकनीकी सिस्टम से व्यक्तिगत प्रतिभा पर निर्भरता कम हो रही है, जबकि आत्मविश्वासी मूल्य निर्धारण छूट-प्रधान वृद्धि की जगह ले रहा है।

“जो कैफे पैमाने पर टिकेंगे, वे जीवनशैली प्रोजेक्ट्स नहीं बल्कि हॉस्पिटैलिटी बिज़नेस की तरह बने होंगे,” सलूजा ने कहा। “मजबूत यूनिट इकॉनॉमिक्स, दोहराए जाने योग्य सिस्टम और स्पष्ट स्थिति स्थायी ब्रांड्स और शुरुआती उत्साह के खत्म होने के बाद संघर्ष करने वाले कैफे के बीच अंतर बनाएंगे।”

भारत का कैफे और बार मार्केट 2025 में 18.8 बिलियन डॉलर से बढ़कर 2030 में 30 बिलियन डॉलर से अधिक होने का अनुमान है। अवसर बड़ा है, लेकिन जैसे-जैसे उद्योग आगे बढ़ रहा है, केवल पैमाना यह तय नहीं करेगा कि कौन जीतेगा। जो कैफे टिकेंगे, वे स्पष्ट फॉर्मेट, मजबूत भोजन व्यवसाय और सख्त, अच्छी तरह से चलाए जाने वाले संचालन पर आधारित होंगे।