किचन से कमाई तक: रेस्टोरेंट की परफॉर्मेंस बढ़ाने का अंदरूनी फॉर्मूला

यह कहना बिल्कुल उचित होगा कि किसी भी रेस्टोरेंट में रसोई सिर्फ एक काम करने की जगह से कहीं बढ़कर होती है, यह पूरे संचालन का केंद्र होती है। मेहमान रेस्टोरेंट के खाने, सेवा और माहौल के माध्यम से उसका अनुभव करते हैं, लेकिन असल में सब कुछ रसोई में ही शुरू होता है। इसकी बनावट, कार्यकुशलता और कार्य संस्कृति सीधे तौर पर लाभप्रदता और भोजन के समग्र अनुभव को प्रभावित करती है। एक सकारात्मक और सुव्यवस्थित रसोई का माहौल कर्मचारियों को प्रेरित करने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जिससे सुचारू संचालन और बेहतर परिणाम सुनिश्चित होते हैं।

चार दशकों से अधिक समय से BHS डिज़ाइन वर्ल्ड के फाउंडर नरेश शाहानी ने चुपचाप भारत में भोजन करने के तरीके को आकार दिया है। खैबर, इंडिगो और रॉयल चाइना जैसे प्रसिद्ध रेस्तरां के रसोईघरों के डिज़ाइनर के रूप में, शाहानी का काम शायद ही कभी भोजन करने वालों को दिखाई दिया हो, लेकिन यह देश के कुछ सबसे स्थायी आतिथ्य ब्रांडों की सफलता की नींव रहा है। उन्होंने बताया “उस समय जगह की कोई चिंता नहीं थी। रसोईघर विशाल होते थे और लेआउट लचीले होते थे।

ऐसे समय में जब रेस्तरां के बारे में बातचीत अक्सर सजावट, भोजन परोसने के तरीके और इंस्टाग्राम पर दिखने वाली तस्वीरों के इर्द-गिर्द घूमती है, शाहानी का दर्शन ताज़गी भरा और व्यावहारिक बना हुआ है। रसोई ही रेस्तरां में वास्तविक रेवेन्यू उत्पन्न करने वाला स्थान है।

पिछले कुछ दशकों में इसमें ज़बरदस्त बदलाव आया है। लगभग 30 साल पहले, जगह की कमी एक बड़ी समस्या बन गई, जिससे ध्यान कार्यकुशलता पर केंद्रित हो गया, यानी रसोई और उसमें काम करने वाले लोगों दोनों के प्रदर्शन को बेहतर कैसे बनाया जाए। मुंबई जैसे शहरों में जहां रियल एस्टेट की कीमतें आसमान छू रही हैं और प्रतिस्पर्धा बहुत तीव्र है, रसोई का डिज़ाइन अब एक गौण विषय नहीं रह गया है, बल्कि एक विज्ञान बन गया है, जो कार्यप्रवाह, सुरक्षा, स्वच्छता और मानवीय सहनशक्ति के बीच संतुलन बनाए रखता है।

शाहानी का एक प्रमुख विश्वास यह है कि रसोई की सफलता व्यक्तिगत प्रयास से नहीं, बल्कि टीम वर्क से होती है। उन्होंने कहा “रसोई में कभी भी एक व्यक्ति का काम नहीं होता। कई तत्वों को एक साथ मिलकर काम करना पड़ता है।”

शेफ अत्यधिक दबाव और उच्च तापमान वाले वातावरण में काम करते हैं और जब इन वास्तविकताओं को नजरअंदाज किया जाता है, तो उत्पादकता और भोजन की गुणवत्ता दोनों प्रभावित होती हैं। उन्होंने आगे कहा "एक सुव्यवस्थित स्थान और सकारात्मक वातावरण कर्मचारियों को प्रेरित रखता है। यदि मनोबल कम है, तो भोजन पर इसका असर दिखेगा।"

20 शहरों में 80 रेस्टोरेंट चलाने वाली कंपनी इम्प्रेसारियो रेस्टोरेंट्स प्राइवेट लिमिटेड के फाउंडर रियाज़ अमलानी के लिए, रसोई सचमुच व्यवसाय का सबसे अहम हिस्सा है। उन्होंने रसोई का महत्व बताते हुए कहा “रसोई घर का दिल होती है। उन्होंने आगे बताया कि बढ़ती महंगाई के कारण आज किराया बहुत ज़्यादा है, जीएसटी ने लागत बढ़ा दी है, जगह कम होती जा रही है, फिर भी कर्मचारियों की संख्या बढ़ती जा रही है। फैसले रसोई में ही लिए जाते हैं और एक रेस्टोरेंट मालिक के तौर पर आपको लगातार संतुलन बनाए रखना पड़ता है।”

अमलानी ने कहा “किसी को भी पसीने से लथपथ शेफ को खाना बनाते देखना पसंद नहीं होता। मेहमान बेहतर कार्य परिस्थितियों की अपेक्षा रखते हैं। रसोई से परे, अपेक्षाएं बढ़ गई हैं। आज की टीमें चेंजिंग रूम, उचित सुविधाएं और एक सम्मानजनक कार्य वातावरण चाहती हैं। ये ऐसे कारक हैं जिन्हें अब डिजाइन में शामिल किया जाना चाहिए।”

शाहानी और रियाज़ दोनों एक आम गलत धारणा की ओर इशारा करते हैं: कि किसी भी व्यावसायिक संपत्ति को रेस्तरां में परिवर्तित किया जा सकता है।

एक शेफ का व्यावहारिक अनुभव: गिगी, लीला और स्कारलेट की कॉर्पोरेट शेफ बीना नोरोन्हा ने कहा “किचन अब पहले से ज़्यादा आधुनिक नहीं हो रहे हैं। कुशल किचन आपके पास मौजूद संसाधनों पर निर्भर करते हैं-चाहे वह सेटअप हो, उपकरण हों या कर्मचारी। स्कारलेट हाउस में किचन का आकार 150 वर्ग फुट से भी कम है, फिर भी हमारी टीम लगातार बेहतरीन काम करती है। हम आज भी भरपूर खाना बनाते हैं। तैयारी जल्दी शुरू हो जाती है, कार्यप्रवाह सुव्यवस्थित है और समय प्रबंधन बेहद ज़रूरी है।”

नोरोन्हा ने आगे कहा “लोगों का प्रबंधन करना सबसे बड़ी चुनौती है। हमारे शेफ नौ घंटे से ज्यादा काम नहीं करते। हर कोई एक बेहतरीन रसोई में काम करना चाहता है, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं होता।” अतः सरल शब्दों में कहें तो, सुचारू और सफल संचालन के लिए अच्छी तरह से डिजाइन किए गए स्थान, स्पष्ट अवधारणाएं और कुशल रसोईघर आवश्यक हैं।