घर की रसोई से 'नम्मा' तक: शेफ कृति धीमान की यात्रा

एक निजी शौक के रूप में शुरू हुआ यह सफर आज नम्मा के रूप में विकसित हो चुका है, जो एक दक्षिण भारतीय रेस्टोरेंट है और आराम, प्रामाणिकता और पारिवारिक माहौल से ओतप्रोत है।

रेस्टोरेंट इंडिया के साथ एक विशेष बातचीत में, नम्मा की फाउंडर कृति धीमान ने अपनी यात्रा, नए रेस्टोरेंट और कई अन्य बातों के बारे में बताया कि हमारा सिद्धांत: सादा भोजन के साथ ग्राहकों को सुकून देना है।

मुख्य रूप से खाना पकाने का हमारा सिद्धांत सादगी है। भोजन को अनावश्यक दिखावे की ज़रूरत नहीं, बल्कि ईमानदारी की ज़रूरत है। नम्मा में हमारा विचार सीधा-सादा है: भोजन खुद अपनी कहानी बयां करे, मन को सुकून दे और उसका स्वाद बेमिसाल हो।

“नम्मा नाम जिसका अर्थ है “हमारा” इस यात्रा के गहरे व्यक्तिगत स्वरूप को दर्शाता है” धीमान ने बताया जिनका परिवार ब्रांड बनाने के हर चरण में शामिल रहा है, जिससे यह रेस्टोरेंट एक साझा सपना बन गया है, न कि किसी एक व्यक्ति का प्रयास। “हर व्यंजन का उद्देश्य घर के खाने की गर्माहट को फिर से जीवंत करना है, जो दिल के साथ-साथ पेट को भी सुकून देता है। हम चाहते हैं कि लोग अच्छी गुणवत्ता वाला भोजन परोसकर और निरंतरता बनाए रखकर बार-बार हमारे यहां आएं।”

मेनू पर ध्यान केंद्रित करते हुए उन्होंने कहा “मेनू मुख्य रूप से दक्षिण भारतीय व्यंजनों पर केंद्रित है, जिसमें बेन्ने डोसा पर विशेष जोर दिया गया है।” उन्होंने यह भी कहा कि टीम स्वाद से समझौता किए बिना, लजीज भोजन और स्वास्थ्य के बीच बेहतर संतुलन बनाने के तरीकों की लगातार खोज कर रही है।

प्रामाणिकता पर पुनर्विचार:
प्रामाणिकता कोई निश्चित अवधारणा नहीं है। दक्षिण भारतीय भोजन प्रत्येक राज्य, क्षेत्र और घर में कुछ किलोमीटर के अंतराल पर बदलता रहता है, क्योंकि हर किसी का अपना एक अलग तरीका होता है। इसलिए, प्रामाणिकता का संबंध निश्चित व्यंजनों से कम और भोजन से मिलने वाले सुकून से अधिक है।

"अगर भोजन से वही गर्माहट और संतुष्टि मिलती है, तो तकनीक या स्वाद में छोटे-मोटे बदलाव स्वीकार्य हैं और यह विश्वास परंपरा से भावनात्मक रूप से जुड़े रहते हुए विकास की गुंजाइश देता है" धीमान ने कहा, जिन्होंने चंडीगढ़ और दिल्ली जैसे बाजारों में एक स्पष्ट कमी को देखते हुए नम्मा की शुरुआत की।

स्वाद, बनावट और प्रस्तुति में संतुलन बनाए रखना:
नम्मा में प्रस्तुति को जानबूझकर न्यूनतम रखा जाता है, उन्होंने कहा "हर निवाले के साथ बनावट सही लगनी चाहिए और स्वाद एक-दूसरे के पूरक होने चाहिए, न कि प्रतिस्पर्धी।" सामग्री को सावधानीपूर्वक संभाला जाना चाहिए।

मेनू की योजना बनाना, सामग्री जुटाना और निरंतरता बनाए रखना:
एक छोटा रेस्तरां चलाने से एकाग्रता की शक्ति का पता चला है। "बहुत बड़े मेनू के बजाय, नम्मा में हम चीजों को संक्षिप्त और सुनियोजित रखते हैं। छोटा मेनू बेहतर गुणवत्ता नियंत्रण सुनिश्चित करता है और मेहमानों के लिए भ्रम कम करता है। सभी मसाले रेस्तरां में ही तैयार किए जाते हैं। 

जहां तक ​​संभव हो, सामग्री स्थानीय स्तर पर ही मंगाई जाती है, जबकि कुछ आवश्यक सामग्रियां प्रामाणिकता बनाए रखने के लिए दक्षिण से मंगाई जाती हैं। शेफ स्वयं गुणवत्ता की निगरानी करते हैं, क्योंकि उन्हें पूरी तरह से पता है कि अनियमितता रेस्तरां के असफल होने के सबसे बड़े कारणों में से एक है।" धीमान ने बताया।

तीन प्रमुख रुझान
• सतत विकास
• छोटी प्लेटों में परोसा जाने वाला भोजन
• भोजन की बर्बादी को सचेत रूप से कम करना

दोहरी भूमिका निभाना: शेफ और इन्फ्लुएंसर
एक रेस्टोरेंट मालिक और शेफ-इन्फ्लुएंसर के रूप में जीवन को संतुलित करना अपने आप में एक चुनौती है। ऑनलाइन प्लेटफॉर्म पर, दर्शक मुख्य रूप से युवा छात्र और पहली बार खाना बनाने वाले लोग होते हैं जो व्यंजनों और तकनीकों के बारे में जानने के लिए उत्सुक रहते हैं। वहीं रेस्टोरेंट में, सभी आयु वर्ग के लोग आते हैं। धीमान ने बताया कि मेहमानों के साथ वास्तविक बातचीत अमूल्य है। भोजन करने वालों के साथ बातचीत से व्यंजनों और मेनू को बेहतर बनाने में मदद मिलती है, जो सोशल मीडिया पर कभी संभव नहीं है।

चुनौतियां: 
नम्मा खोलने में सबसे बड़ी चुनौती सही टीम का निर्माण करना रही है। धीमान ने बताया“लोगों को काम पर रखना, उन्हें प्रशिक्षित करना और उन पर भरोसा करना शेफ के लिए पुरानी आदतों को छोड़ने और पूर्ण नियंत्रण को त्यागने के लिए बाध्य था। एक और बड़ा बदलाव स्वास्थ्य-केंद्रित दृष्टिकोण से हटकर एक ऐसे व्यंजन को पूरी तरह से अपनाना था जो अपने लजीज स्वाद के लिए जाना जाता है।”

परिचित जड़ों से प्रेरित विशिष्ट व्यंजन:
नम्मा में नवाचार अक्सर परिचितता से शुरू होता है। दो विशेष व्यंजन इस दृष्टिकोण को दर्शाते हैं:
लहसुन डोस, लहसुन नान के प्रति सार्वभौमिक प्रेम से प्रेरित, यह डोसा अपने दक्षिण भारतीय मूल को बरकरार रखते हुए विभिन्न व्यंजनों के बीच एक सहज संबंध स्थापित करता है।

मशरूम ट्रफल डोसा, मशरूम के प्रति व्यक्तिगत प्रेम से प्रेरित होकर बनाया गया यह व्यंजन, डोसे पर हावी हुए बिना गहराई, सुगंध और आनंद का संगम प्रस्तुत करता है।

महत्वाकांक्षी शेफ उद्यमियों के लिए सलाह:
अपना खुद का रेस्तरां खोलने का सपना देखने वाले महत्वाकांक्षी शेफ के लिए सलाह स्पष्ट है: छोटे स्तर से शुरुआत करें, अपने मेनू को केंद्रित रखें, गुणवत्ता से कभी समझौता न करें और पुरानी बातों को भूलने और नए सिरे से ढलने के लिए तैयार रहें।